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Del campo a la ciudad

El inesperado origen del asado de tira.

 

Claudio Valerio, un ingeniero apasionado por la historia asegura y pudo demostrar que el “asado de tira”, símbolo argentino, se originó en la ciudad de Campana cuando el primer frigorífico de Sudamérica, el "The River Plate Fresh Meat Co.", de capitales ingleses, se instalara en esa ciudad; y que con la incorporación de una sierra, se lograra cortar los huesos de las reses. Hecho éste importante, dado que hasta entonces a las reses se las faenaban a cuchillo.

El tema es que de una charla entre amigos pueden surgir jugosas anécdotas, consejos invalorables, negocios salvadores –e imposibles de concretar en la mayoría de los casos– y proyectos o sueños compartidos que, de otro modos, serían inalcanzables. Hasta una sobremesa, quizás, puede ser también el lugar propicio para intentar develar grandes incógnitas del ser nacional, como puede ser, por ejemplo, cuál es el origen de uno de los cortes de carne más tradicionales que nunca suele faltar en las parrillas argentinas: la tira de asado.

Fue ese el tema que quedó rondando en la cabeza de Claudio Valerio, un ingeniero mecánico y electrónico, historiador vocacional y actor que, luego de una charla informal con sus amigos se decidió a investigar para llegar a establecer que ese corte, tal y como se lo sirve actualmente, tuvo su origen en Campana.

Este hecho, que se convertiría en hito culinario e histórico para el Distrito, sucedió durante el último cuarto del siglo XIX con la instalación del frigorífico The River Plate Fresh Meat Co. en el pueblo bonaerense que crecía a orillas del Río Paraná de Las Palmas, en el actual territorio de Campana. Entonces la historia comienza en ése frigorífico que fuera fundado en 1882 y que cerró en 1926; no obstante esto último daría inicio al proceso de industrialización en la zona.

Los principales compradores de la carne argentina que se exportaba a Europa eran los ingleses, quienes preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa. Por eso, el costillar entero era un corte de descarte en el frigorífico y, en vez de tirarlo, los empleados lo consumirían, dado que estaban acostumbrados a asar porque muchos de ellos provenían del campo o el interior del país. Antes de ésto, en el campo, se asaba a la cruz con el cuero, el matambre y la falda; así se preparaba desde el 1600.

"Los curas franciscanos, por ejemplo, se lo daban a los obreros que trabajaban en la construcción de iglesias, al finalizar alguna obra (¿de aquí provendrá la costumbre de hacer un asado vigente actualmente?). Y así también lo consumían los gauchos", explica Valerio, quien llegó a la conclusión de que el cambio y el surgimiento de la tira de asado como se consume actualmente –o tal vez con alguna ligera variación– se produjo con una innovación tecnológica implementada en el frigorífico campanense: el uso de la sierra para fraccionar mejor la res.

Según estima Valerio, es a partir de la incorporación de ese novedoso elemento que se pudo comenzar a cortar el hueso ya que hasta el momento los trabajadores sólo contaban con una cuchilla para faenar y por más filo que tuviera era imposible poder atravesarlo. Entonces desde ese momento pudo cortarse el costillar, separarle el cuero, el matambre y la falda, y ahí queda el asado de tira. Además, si incorporó el uso de la parrilla horizontal.

La investigación le permitió al especialista, e ingeniero, conocer más sobre la historia del Partido y algunos datos le resultaron sorprendentes: "Los hermanos Luis y Eduardo Costa innovaron en la alimentación del ganado para obtener una mejor carne. Además fueron ellos y Justa Lima de Atucha quienes donaron lo necesario para que se realizase el primer envío a Europa de carne vacuna en barcos con cámaras frigoríficas. Fue la mayor matanza de animales", cuenta Valerio, cuya esposa, Fabiana Herreros, es descendiente directa –sobrina bisnieta, precisamente– del primer intendente electo de la historia de Campana, Martín Castilla.

Claudio Valerio ha publicado un libro, "Asado de Tira, Clásico Argento y Legado Campanense", en el que se puede leer y profundizar los porqué lo han llevado a llegar a este descubrimiento, como también lograr que su hallazgo tenga reconocimiento nacional, sin que ello signifique lucimiento personal. Además, con la presentación formal de su trabajo, se pretende institucionalizar la “fiesta nacional del asado de tira”, para que pase a caracterizar al Distrito de Campana. El autor, nos contó que ya está a la venta la segunda edición en librerías, pero también es posible adquirirlo a través de mercado libre. “La tira de asado nació aquí, en el primer frigorífico de Sudamérica, ya que a la hora de fraccionar los ingleses sólo exportaban los cuartos traseros y delanteros”. Así Claudio Valerio argumenta en este libro que el asado de tira nació en la ciudad de Campana.

Y, luego de tanto “cocinarlo”, por segunda vez se presentó en la 45° Feria del Libro que se llevó a cabo del 25 de abril al 13 de mayo en el predio ferial de Palermo. En el mismo, el Ing. Claudio Valerio estudió y escribió los orígenes de este corte y lo fundamenta con datos del porqué ocurrió en la ciudad de Campana. “En el libro se trata el origen del asado de tira que ocurrió en Campana. Mi teoría, y lo cuento en estas páginas, está asociado al primer frigorífico de Sudamérica que se instaló en Campana”, arrancó el escritor.

El libro "ASADO DE TIRA" fué "Declarado de Interés Legislativo" por el Honorable Concejo Deliberante de la Ciudad de Campana, según resolución N° 1985/18.

Osde
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