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Entrevista a María Mendizabal sobre espumantes

La sommelier número uno de la Argentina, nos cuenta todo sobre los espumantes. Un aliado ideal en estas fiestas...

 

¿El espumante es un vino?
Sí, el espumante es un vino, que ha pasado por una segunda fermentación, ésta si se realiza según el método tradicional de la segunda fermentación en botella se llamará Método Champenoise, mientras si se elabora de un modo más moderno en tanques se llamará Método Charmat. Es decir al vino tranquilo (sin burbujas) se le agregan 24 grs de azúcar más levaduras y se lo deja en un ambiente cerrado para que se produzca la segunda fermentación, al no liberarse el gas carbónico producido por las levaduras se disuelve en el líquido.


¿Cae mal el espumante?
No debería, lo que si puedo darles es una recomendación!!! Cuando uno bebe alcohol se deshidrata por lo que ir bebiendo la misma cantidad de alcohol en agua, es decir, por copa de espumante, una copa de alcohol.  

¿Qué marcas de espumantes recomendas?
Hay muchas, pero me gustaría recomendarles de bodegas más pequeñas tales como Tucumen Extra Brut, Cruzat Cuvee Especial Brut y Manos Negras Brut Nature.


¿Hay algún momento para tomar espumante?
En Argentina lo tenemos muy identificado con el brindis, pero la realidad es que existen muchos tipos de espumantes según su método de elaboración.  Los hay más jóvenes y frescos, elaborados según el método Charmat que son ideales como aperitivos pero también los hay más complejos como los elaborados según el método Champenoise, que pueden acompañar perfectamente una comida. 


¿Se puede acompañar una comida con espumante o es solamente para postres?
Cómo les venía contando, hay espumantes de diferentes estilos lo cual le brinda a ésta bebida muchísima ductilidad y por supuesto que es excelente compañero de comidas tales como ensaladas, pescados y mariscos. Existe una clasificación según la cantidad de azúcar que contengan, de menor a mayor van desde el Nature, Extra Brut, Brut, Sec, Demi Sec y Dulce. Este contenido de azúcar nos da la clave con qué nos conviene combinarlo, cuanto más azúcar contiene mejor marida con platos dulces. 


¿Por qué la copa de espumante es diferente a la de vinos?
Los espumantes contienen gas carbónico, por lo que las copas en forma de flauta son las indicadas para consumirlo. De todos modos la historia de las copas ha ido variando su diseño, se dice que según la leyenda  la primera copa de champagne  fue elaborada en porcelana a finales del siglo XVIII y que fue encargada por Maria Antonieta, la esposa del rey Luis XVI y última reina de Francia que fue guillotinada junto con su esposo durante la Convención.
Algunas teorías dicen que para realizar el molde de esta copa se tomó como modelo el pecho de la reina, muy admirado por su marido. No es la única mujer de la historia la que se le atribuye el pecho del que tomó su forma la famosa copa. Hay quién piensa que fue Madame de Pompadour, amante de Luis XV, Madame du Barry o Diane de Poitier, amante de Enrique II. Por dar teorías hay hasta quien defiende que fue el seno de Helena de Troya el modelo que sirvió de inspiración. Luego pasamos al diseño  flauta, pero la última tendencia es una copa con un ecuador (parte más ancha de la copa) más ancho aún, al fin y al cabo para que la imaginen es una copa similar a una copa de vino blanco. Veremos en unos años cual es el modelo que triunfa.   

¿Cuánto tiempo duran después de abrirlo?
El hecho de ser un vino con gas carbónico reduce notablemente su capacidad de guarda, existen tapones especiales con métodos de seguridad, pero mi recomendación es que más de 24 horas no dure. Existe un método tradicional y antiguo y es el de dejar la botella con una cucharita de té, yo lo hago!   

¿Porqué recomendás tomar espumante? 
Soy una convencida de que uno debe no debe beber siempre el mismo vino, los hay blancos, rosados, tintos, espumantes, cosecha tardía dentro de otros. Los espumante son vinos frescos, pueden ser Blanc de Blanc, es de decir estar elaborados a partir de uvas blancas, como también Blanc de Noir, es decir vino blanco elaborado a partir de uvas tintas. Este último dato poca gente lo sabe pero la mayoría de los espumantes que consumimos son de éste estilo y el blend más utilizado es el de Chardonnay (uva blanca) y Pinot Noir (uva tinta).
Recomiendo no dejarlos solo para el último momento, es decir el del brindis e incorporarlos como aperitivo o acompañante de una comida. Se van a sorprender de cuan bien se adaptan a diferentes platos. como ensaladas, pescados y mariscos.  


Al que nunca probó un espumante: ¿cómo lo invitas a que entre en este mundo?
"Estoy bebiendo estrellas..."; Decía Dom Perignon, abad de la Abadía de Haut Villers, cuando bebía Champagne, creo que no hay más palabras que éstas para embeberse en la magia de cualquier espumante.