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MASA MADRE

UN FERMENTO NATURAL PARA LAS PREPARACIONES A BASE DE HARINA.

 

 

Me preguntaron mucho sobre esta materia prima que se oye mucho en este momento… Masa madre. ¿Qué es? ¿Para qué sirve? ¿Tiene propiedades nutricionales? Vamos a dilucidar un poco estas preguntas…
 
La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en algunos alimentos. Uno de los más conocidos es el fermento hecho con harina y agua que no contiene levadura añadida sino que se produce con las levaduras y bacterias que el harina contiene naturalmente.
 
Este tipo de fermentación es de los más antiguos, sino el más antiguo, que aporta un sabor y aroma especial a las masas. Se cree que se originó en Egipto, aunque es probable que haya surgido en diferentes lugares al mismo tiempo. Para hacer este tipo de fermento, puede utilizarse harina de trigo o un harina que no libre de gluten.
 
La masa madre al ser una mezcla de levaduras y bacterias lactobacillus que viven en simbiosis en una mezcla de harina y agua, se puede mantener por tiempo indefinido si se le suministra harina, agua, oxigeno y calor.
 
La elaboración de masa madre requiere paciencia y tiempo, demora aproximadamente 5 días en realizarse, aunque requiere poco tiempo de dedicación por día. (podés encontrara la receta en mi
instagram) Consideraciones que debemos tener en cuenta para realizarla:
 
*Sobre la harina. Se puede emplear harina de cualquier cereal, ya sea trigo, centeno, avena, etc. Pero es necesario que sea integral ya que las levaduras viven, principalmente, en la cáscara de los cereales y esta no la contienen las harinas refinadas.
*Sobre el agua. El agua de la canilla contiene cloro, lo que, en principio, puede ser negativo para el proceso. Esto no quiere decir que no se pueda utilizar, sino que antes de usarse se debe dejar reposar durante, al menos, una hora. El agua de filtro y el agua mineral pueden utilizarse sin reposo previo. Sea cual sea el agua que se utilice, debe estar a temperatura ambiente.
*Sobre el recipiente. Es importante que esté bien limpio, que sea más alto que ancho y amplio, ya que hace falta espacio para que la masa madre se desarrolle. Puede ser de plástico o de vidrio, cualquiera de los dos materiales es perfectamente válido.
*Sobre el reposo. Tapar el recipiente con un trapo limpio, papel de cocina, etc y dejarlo reposar a emperatura ambiente durante 24 horas. Lo ideal es encontrar un lugar tibio, a 20-22ºC, para que las levaduras y bacterias se desarrollen a la velocidad adecuada.
 
¿Qué hace la masa madre?
Cuando se añade la masa madre a una masa nueva para hacer pan, la masa madre que contiene levaduras y bacterias lactobacilo, se nutre de la harina que encuentra en la masa nueva y crea gases en el proceso. Estos gases que quedan atrapados en la mezcla hacen que el pan se eleve. Además de los gases, también se producen ácidos, y estos son los que dan al pan de masa madre su sabor ácido tan característico.
 
CÓMO CONSERVAR LA MASA MADRE NATURAL
Si se utiliza la masa madre todos los días, no hace falta conservarla en la heladera, con dejarla a emperatura ambiente es suficiente. Pero es más que probable que no sea el caso, a no ser que se disponga de mucho tiempo al día para dedicar a la cocina.
 
Si se utilizará cada varios días, entonces debe conservarse en frío y tapada. Después, el día que se la vaya a usar, se debe sacar de la heladera con antelación y atemperarla, para “despertar” a las levaduras y bacterias que, estarán adormecidas por efecto del frío. Cuando se utilice parte de la masa madre para alguna preparación, se debe añadir harina y agua en partes iguales para restituir su volumen inicial, remover y dejar a temperatura ambiente unas horas. Cuando la masa madre se reactiva, se debe tapar el recipiente y meterlo de nuevo en la heladera.
 
Si no se utiliza la masa madre durante una semana, conviene alimentarla para que no se eche a perder. Para esto, se retira y desecha una porción (como si se fuera a utilizar para alguna elaboración) y se debe añadir harina y agua a partes iguales.
 
Con esta dinámica, conseguiremos manterner la masa madre viva mucho tiempo, durante el cual irá adquiriendo fuerza.
 
El esfuerzo de elaboración y conservación de masa madre es mínimo y sólo requiere paciencia y estar atento de alimentarla para mantenerla activa.
 
Lic. Mercedes Cao
Jefa técnica de RedNutricion Argentina
Certificación de curso en Nutrición y cáncer avalado por SANC
Instagram: https://www.instagram.com/mechi.cao/